2025 年 6 月 7 日，在美国加利福尼亚州洛杉矶，人们在 2025 加州西瓜节上吃西瓜

文/谷晓阳 王蕾 牛文慧

编辑/乐艳娜

　　受美国政府“停摆”影响，原定于2025年12月发布的《美国人膳食指南》（2025-2030）在今年年初终于与公众见面。这份《指南》由美国农业部和卫生与公共服务部联合发布，每5年更新一次，这是1980年以来的第十次更新。

　　新指南在公共讨论中引发诸多关注，焦点是其倡导“吃真正的食物”以及对“高度加工食品”持明确限制立场，这被不少人解读为指南方向发生转变，甚至被形容为是对过去数十年营养学思路的“纠偏”或“反转”。

　　然而，如果将这份文件置于更长的历史坐标中审视，就会发现指南的导向变化并非科学立场的突然改变。事实上，美国膳食指南的演进史，既是一部科学史，也是一部政策史。它始终在回答同一个问题：在营养证据尚不完备，且会随研究方法演进而动态更新的情况下，政府如何将其转化为可落地实施、能长期维持，并对全国公共项目具有约束力的健康政策。

2025 年 8 月 12 日，顾客在美国洛杉矶的一家超市选购日常用品

膳食指南的流变

　　膳食指南是在特定历史条件下逐步形成的一种政策工具。20世纪初，美国政府尚未形成统一的居民饮食指南，当时的饮食建议多以零散出版物和技术性手册的形式存在，服务对象也并非“全体居民”，而是孕妇、婴幼儿等特定人群。

　　1916年，美国农业部发布《幼儿膳食指导》和《食物选择指南》，这被视为联邦政府首次系统性介入公众饮食问题。但这一时期以及随后几十年的联邦饮食建议，目标并非优化长期健康风险，而是帮助普通家庭在现实条件下“买得到、存得住、吃得全”，以保障基本的营养与安全。

　　真正的转折出现在20世纪70年代。随着心血管疾病、肥胖和糖尿病等慢性病发病率持续上升，美国公共卫生界逐渐意识到，传统以“防止营养不足”为核心的饮食指导已无法应对新的健康挑战。

　　1980年，美国政府发布了第一版《美国人膳食指南》，这是首个将“慢性病预防”纳入核心目标的国家级饮食政策文件，标志着联邦饮食指导从“防止营养不良”转向“防止慢性病（营养过剩）”。从此，膳食指南成为一种国家级公共政策工具，其任务不再只是提供营养教育，而是为公共健康提供方向性引领。

　　1990年通过的《国家营养监测及相关研究法案》则规定，美国农业部和卫生与公众服务部必须至少每5年联合发布一次《美国人膳食指南》，并要求联邦层面的营养相关政策、项目和出版物与指南保持一致。这一立法措施彻底改变了膳食指南的性质：它不再只是专家共识，而升级为具有制度约束力的政策基准。

　　为了在全国范围内建立一套稳定、可衡量且易于执行的统一标准，指南的表述框架逐渐从推荐具体的“食物”转向规范抽象的“营养素”。与具体食物或饮食模式相比，营养素具有稳定、可量化和可比较的优势。无论不同地区的饮食习惯差异有多大，总脂肪、饱和脂肪、胆固醇、钠和添加糖等的摄入量，都可以被测量并转化为统一标准。在这一逻辑下，20世纪80、90年代，膳食指南不断强化对脂肪、饱和脂肪、胆固醇、钠和添加糖的关注，并提出相应的摄入上限。

　　但随着时间推移，以营养素为核心的框架逐渐暴露出局限。尽管公众对“低脂”“低胆固醇”等概念的认知显著提高，但很难将其转化为一日三餐的实际选择，整体饮食质量和慢性病负担并未如预期改善。

　　此外，以营养素为中心的传播还带来意外后果。食品工业开始围绕“低脂”“无胆固醇”等标签进行配方调整和市场营销，一些产品虽然在单一指标上符合指南要求，但整体营养质量并未改善。例如，一款标注“低脂”的零食，可能通过添加糖来改善口感，最终在热量和整体健康效应上并无优势。这种“符合指标，但整体不一定健康”的现象，进一步削弱了营养素框架的公信力。

　　与此同时，营养科学自身也在演变。研究者逐渐认识到，单一营养素难以独立解释慢性病风险，整体饮食模式与食物结构的重要性因此不断凸显。在这一背景下，膳食指南开始寻找新的表达方式。

2025 年 2 月 14 日，在美国印第安纳波利斯的一家餐厅，厨师烹饪包含鸡蛋的餐食

最新版的变化

　　2025-2030年版《美国人膳食指南》延续“健康饮食模式”这一主线，但在文本和视觉呈现中，明显弱化了以营养素指标为核心叙事工具的地位。

　　文件开篇即提出，应以“未加工或最少加工的真实食物”为饮食基础，并将这一原则置于所有具体建议之上。需明确的是，这并不意味着营养素目标被完全取消：指南仍保留关于饱和脂肪、添加糖和钠摄入的定量摄入上限，例如继续建议饱和脂肪摄入不超过总能量的10%。变化在于，这些指标不再作为组织全文的核心逻辑，而是作为饮食模式的补充性约束。换言之，新版指南试图首先回答“吃什么样的食物”，而不是“计算哪些营养素”。

　　指南最具辨识度的变化之一，是系统性引入对食物加工程度的描述。指南明确区分未加工或较少加工食品、加工食品以及高度加工食品，并将“减少高度加工食品摄入”作为总体饮食质量改善的关键路径。指南明确指出，当前美国居民摄入能量超过50%来自高度加工食品，这一结构性特征需逐步改变。

　　在对具体食物类别的建议中，指南对蛋白质的讨论明显前置，强调在各生命阶段都应重视优质蛋白质的摄入，尤其是在进行体重管理、保持肌肉健康和进入老龄化社会的大背景下。指南对红肉、乳制品和脂肪摄入的表述则较为中性，试图弱化简单的“好坏二分法”。指南还细化了对添加糖和酒精摄入程度的指导。

理性看待争议

　　几乎每一版《美国人膳食指南》的发布都会伴随争议。新版指南最受关注的争议焦点，是指南对“高度加工食品”持明确警示立场。

　　长期从事饮食与慢性病研究的学者普遍承认，过去十余年中关于超加工食品与肥胖、2型糖尿病、心血管疾病风险之间关联的研究证据正在快速积累。包括哈佛大学公共卫生学院在内的一些公共卫生研究机构，均对“减少高度加工食品、含糖饮料和高度精制零食摄入”的方向性表述给予积极评价，认为这有助于将公共讨论对象从“单一营养素计算”重新拉回到整体饮食结构。

　　但与此同时，也不乏质疑的声音。批评者指出，目前关于超加工食品的大部分证据仍然来自观察性研究，且加工程度往往不仅是食品工业变量，也是一种社会条件变量，加工程度的衡量标准往往与人们的社会经济地位、生活方式、饮食环境高度相关。在一些低收入社区，居民并非偏好高度加工食品，而是受制于食物供给结构与生活条件：如果在步行范围内缺乏大型超市、没有私家车和便利的公共交通，购买生鲜本身的成本就很高昂；从事多份工作与照护负担挤压了烹饪时间；部分低价住房甚至缺乏完整厨房和可靠的食物冷藏条件。因此，是否“选择低加工、自己准备健康饮食”不是简单地归结于个人意愿，还要看是否拥有基础生活资源。

　　围绕“吃真正的食物”这一核心倡导，争议进一步延伸至政策语言本身。支持者认为，与复杂的营养素比例相比，以食物为中心的表达更贴近公众真实饮食行为，也更有可能被理解和采纳；批评者则指出，在科学和监管层面，“真实食物”这一表述的边界并不清晰，不同人群和不同文化语境下，大众对其概念的理解存在显著差异，这可能削弱膳食指南作为技术性政策文件发挥指导功能的精确性。

　　蛋白质相关建议在新版指南中被明显前置，同样引发了不同解读。部分研究老龄化和代谢健康的学者认为，在肌肉流失、体重管理和老龄人口比例不断上升的情况下，强调优质蛋白质摄入的现实针对性强；但也有营养学家提醒，这一强调并不一定适用于所有人群，尤其是对长期静坐、能量需求较低的人群而言，过度突出蛋白质可能带来新的误导。

　　除了讨论指南的具体条款，对于指南制定的流程也存在不同声音。一些学者提出，指南顾问委员会成员背景、食品产业影响等议题未被纳入重点讨论范围。这反映出学界和公众对《美国人膳食指南》期待甚高：它不仅应当基于现有科学证据，也应当在制定过程和价值取向问题上保持足够的公开透明。

　　需要指出的是，膳食指南从根本属性来看提供了一份面向大规模人群的政策坐标系，而非“个体化处方”，公众期待从中获得关于体重管理、慢病预防乃至“什么能吃或不能吃”的直接答案，并不科学也不现实。对个人而言，它可以被当作“长期方向校准工具”，而不是“每日操作手册”。

　　在这个问题上，更为理性的态度或许是：将膳食指南视为一种长期健康饮食方向的校准工具，用它来帮助我们识别何种饮食结构在总体上更有利于健康，以及需警惕哪些趋势，但不必也不应用它替代专业的医疗建议或个体化的营养评估。这可能更符合膳食指南本身的设计初衷——在并不完美的科学评估基础上，为社会提供一个持续更新、相对稳定且易于落地实施的公众健康参考坐标系。

　　（谷晓阳系首都医科大学医学人文学院副教授；王蕾系首都医科大学医学公共卫生学院教授；牛文慧系山西白求恩医院临床营养科医生）